ממטבחה של דינה דגן - חגיגת ט"ו בשבט מרוקאית
20 לינואר 2019
מאת שוש להב.
מתכונים מלכותיים לט"ו בשבט: קוסקוס פירות יבשים, לבשר עם פירות יבשים ולקינוח עם מספאן, פרי ידיה של דינה דגן
דינה דגן - בעלת כפר הנופש ביאנקיני בצפון ים המלח, המעוצב בסגנון מרוקאי עם מסעדה מרוקאית כשרה - מציעה לגמלאי הבנק ולגמלאיותיו, מתכונים טעימים טעימים לחג ט"ו בשבט. לדבריה, את מנות האוכל האלה נהוג לאכול בד"כ רק באירועים חגיגיים כמו מימונה, חינה וחגיגות ט"ו. דינה מספרת שסבתא של אמא שלה הייתה מכינה את המאכל הזה אצלם בבית, ובכל פעם הם היו מחכים לו בכיליון עיניים. בעיקר היא זוכרת שהיו מחכים לו כל פסח, כדי לזכות לאכול את המאכל המיוחד הזה.
אבל, אם תשאלו אותי - כל סיבה וכל יום, טובים למסיבת אוכל מרוקאי..
* מתכון לבשר עם פירות יבשים - מאת דינה דגן
חומרים לבשר:
צלי כתף בקר מס' 5 (מכינים את בשר יום לפני ההגשה).
אופן הכנת הצלי:
אופים את הצלי כחתיכה אחת שלמה בתוך נייר כסף עטוף בשמן, פלפל ומלח בתנור לשעתיים וחצי בחום של 250 מעלות. אחרי שהבשר רך, מוצאים אותו מהתנור, מצננים לטמפ' החדר ומכניסים למקרר ללילה אחד).
חומרים לרוטב פירות יבשים:
אפשר להשתמש בכל סוגי הפירות היבשים: משמש, שזיף, אננס לא מסוכר (הטבעי) צימוק לבן, אגוזי מלך.
1 ק"ג של מגוון הפירות סה"כ (בערך 100 גרם מכל סוג פרי )
חצי כפית קינמון
כוס וחצי מים בטמפ' החדר
5 כפות סילאן
5 כפות סוכר
אופן הכנת הרוטב:
שמים בסיר את כל הפירות היבשים והחומרים האחרים של הרוטב, ומבשלים על אש גבוהה עד שמגיעים לרתיחה, ואז מנמיכים לאש בינונית ומבשלים עוד 20 דקות 25 דק' בערך, עד שהפירות מתרככים.
ביום ההגשה:
מכינים את הרוטב עם הפירות היבשים.
פורסים את נתח הבשר שקיררנו לפרוסות דקות ומניחים בכלי להגשה, ומעל הפרוסות מוזגים מעל את רוטב הפירות היבשים, ואופים בתנור ל10 דק' כדי שהכל יתחמם. ממש לפני ההגשה מפזרים מעל הצלי והרוטב שומשום ושקדים מולבנים קלויים.
*ניתן להכין את אותו המתכון עם צלי כבש - המתכון המקורי.
*רוטב הפירות היבשים יכול להיות מוגש גם כמנת קינוח.
* מתכון לקוסקוס פירות יבשים - מאת דינה דגן
חומרים לקוסקוס:
1 ק"ג סולת
5 כפות שמן רגיל
כוס מים בטמפרטורת החדר
קורט מלח
חומרים לרוטב פירות יבשים:
אפשר להשתמש בכל סוגי הפירות היבשים: משמש, שזיף, אננס לא מסוכר (הטבעי) צימוק לבן, אגוזי מלך.
1 ק"ג של מגוון הפירות סה"כ (בערך 100 גרם מכל סוג פרי )
חצי כפית קינמון
כוס וחצי מים בטמפ' החדר
5 כפות סילאן
5 כפות סוכר
אופן ההכנה:
לרוטב:
שמים בסיר את כל הפירות היבשים החומרים האחרים של הרוטב ומבשלים על אש גבוהה עד שמגיעים לרתיחה, ואז מנמיכים לאש בינונית ומבשלים עוד 20 דקות 25 דק' בערך, עד שהפירות מתרככים.
ובינתיים מכינים את הקוסקוס:
מערבבים את הסולת עם המים, השמן והמלח וממוללים בין שתי כפות הידיים, עד שכל גרגירי הסולת נעטפים בשמן ונרטבים מהמים ונהיים מופרדים ומפוררים כמה שאפשר (אחד אחד). אחר כך מעבירים לסיר מיוחד להכנת קוסקוס (קסקוסון - שזו בעצם מסננת העומדת מעל סיר עם מים חמים כך שהקוסקוס מתבשל על ידי האדים בלבד). מבשלים בסיר המיוחד 30 דק' בערך עד שהקוסקוס רך ואז מעברים אותו לצלחת הגשה ומסדרים את הפירות היבשים המבושלים מעל ומוזגים מהרוטב. ורעיון: רוטב הפירות היבשים יכול להיות מוגש גם כמנת קינוח.
* מתכון למספאן - עוגיות מרציפן מרוקאיות - מאת דינה דגן
העוגיות המלכותיות מוכרות לרבים מאיתנו במיוחד מהמימונה המרוקאית של פסח, אך למה לשמור אותן דווקא לזמן זה ולא להנות מהן גם עכשיו בט"ו בשבט? דינה דגן מציעה לנו מתכון למספאן, סלסילות בצק קטנטנות ומתוקות, ממולאות במלית שקדים (מרציפן).
חומרים לבצק:
1 כוס שמן
1 כוס מים
2 ביצים
600 גרם קמח
חומרים למילוי:
2 כוסות שקדים טחונים (אבקת שקדים)
1 כוס סוכר
4-3 ביצים (עד לקבלת מסה אחידה)
סוכריות צבעוניות
מנג'טים- מנייר ותבנית מאפינס לאפות את העוגיות עם הנייר בתוכה
או תבניות פטיפור קטנות בקוטר כ- 6 ס"מ.
אופן ההכנה:
לבצק: מערבבים את כל החומרים של הבצק, עד לקבלת בצק חלק, ושמים במקרר לחצי שעה.
אחרי הקירור מחלקים את הבצק ל3- חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד במערוך, מקפלים, מקמחים ומרדדים שוב עד שכל חלק, כל גוש בצק שיהיה מרודד לעובי דק של מילימטר. חותכים את הבצק לעיגולים, מקמחים ומכניסים למנג'טים. מוסיפים את המילוי על ידי שקית זילוף או עם כפיתכך שהמילוי ימלא 2/3 מגובה הבצק. מפזרים מעל את הסוכריות הצבעוניות ואופים בחום של 160 מעלות למשך כחצי שעה.
מקררים ומגישים.
חג שמח ובתאבון!
(צילום: דינה דגן, שוש להב)