אל סולטאן, חוויה בטעם מזרחי-ערבי

מאת ציפי ואברהם קמחי

מסעדה אותנטית היישר מהטבע, בכניסה לבית זרזיר. 380 סוגי סלטים ומנות מגוונות ונדיבות - יצירות המטבח של האחים אסעד וסולטן לבית אל-פול, שתרמו לנו 2 מתכוני בריאות

כדי להכנס לאווירה, נתחיל ממתכון קל להכנה, אחרי שחזרנו מהשדה ובחיקינו חוביזה שקטפנו טרי טרי מהטבע (באדיבות מסעדת אל סולטאן):

מתכון בריאות לתבשיל חובייזה:

מטגנים בצל דק עם שמן זית עד שמשחים.

חותכים החובייזה כפי שנקטפה בשדה ושופכים על הבצל.

מטגנים יחד כרבע שעה, זורים מלח ופלפל שחור.

רק בהגשה לשולחן סוחטים על הסלט לימון.

טעים אפילו יותר ממה שזה נשמע...

ועתה, למסעדה. ראשית רואים את תצוגת הסלטים, בשלל צבעיהם וריחותיהם. מבלבל לבחור מביניהם, וכשמספרים לנו שבהיצע יש 380 כאלה - זה נעשה עוד יותר קשה לבחירה. אז ביקשנו שיגישו לשולחן דוגמאות מאפיינות, ואז התחיל המלצר להעמיס על שולחננו את כל טוב הארץ - כלומר, המסעדה. אל סולטאן.

'אל סולטאן' שוכנת בלב שדות עמק יזרעאל, על עורק התחבורה המרכזי המחבר בין יישובי העמק המוריקים בואך גליל תחתון, בכניסה ליישוב הבדואי "בית זרזיר". זו מסעדה מזרחית-ערבית אותנטית וצנועה, שבהחלט עושה כבוד למגזר, ומזמנת לבאים בשעריה חווייה קולינארית באווירה חמה ומשפחתית.

עבור תושבי היישובים הקהילתיים והמושבים בעמק, הפך המקום לבית שני, מקום מפגש ידוע וקבוע, המספק אתנחתא נעימה וארוחה דשנה. את מגוון מנות הבית רוקחים מידי בוקר בשמחה ובחדוות יצירה, והמאכלים המוגשים לשולחן טריים ומהבילים, עשויים ממיטב חומרי הגלם הנבחרים בקפידה, לאחר שעברו מבחני איכות, טריות וארומה מחמירים. העשבים והתבלינים המשולבים במנות, נקטפים היישר מהטבע.

על צוות עובדי המסעדה נימנים בעיקר בני המשפחה המורחבת. אסעד, בעלים שותף - הנשוי לשתי נשים (החדשה צעירה ממנו ב- 25 שנים) - מספר לנו על העבודה האינטנסיבית במסעדה ההומה: "מנוחה היא מילה שאני בקושי מכיר. אני לא נח לרגע ועובד כל הזמן, ממש סביב השעון, כולל סופי שבוע שהם זמן לחוץ במיוחד בעסקי ההסעדה. לפעמים אנו צריכים להיערך להאכיל מאות אורחים בקייטרינג, על טהרת הבשרים בשמחה משפחתית עם בשר טרי "על האש", סלטים, ממולאים ומאכלי קדירה שונים. אז העבודה היא קשה במיוחד, תחת לחץ זמנים די מטורף. אבל אני אוהב לדבר עם אנשים שמגיעים לאכול במסעדה, לשבת איתם על כוס קפה ולשמוע את הסיפורים שלהם. זה עבורי סוג של מנוחה".

במסעדה פגשנו את סולטן - אחיו של אסעד ושותפו - שינק מאימא ג'מילה גם את האהבה למטבח וגם את המוטיבציה להצליח, והוא משתף אותנו: "חשוב לי שלא ייחסר למשפחתי כלום ושלא יצטרכו להיות טרודים ומודאגים ולחוות את המצוקה שאני חוויתי בילדות. החלום שלי הוא להתרחב, להקים מספר מסעדות דומות בפריסה ארצית ולהביא את מטעמי המטבח הערבי גם לתושבי תל אביב ומרכז הארץ". לאחר שצפינו ב'ביצועים' של סולטן, בין המטבח והמסעדה, בין הדלפק לשירות מהיר וההגשה לשולחנות, בין מתן ההוראות לצוות העובדים ולהתעניינות שלו בשביעות רצון הסועדים - נראה שדבר לא יעמוד בפני האיש החרוץ והפעלתן הזה.

בין מנות הפתיחה שמעמיס המלצר החביב על שולחננו, היו עלי גפן ממולאים ורעננים העשויים בקפידה, קובה נימוח בפה וגם כרובית בטחינה עדינה. מגוון הבשרים המוצעים "על האש" מגיעים היישר משני האיטליזים האיכותיים שמחזיקה המשפחה בשפרעם וכפר יאסיף, כך שאת אילן היוחסין של כל שיפוד עסיסי יודע צוות המטבח לדקלם מתוך שינה... השמועה על המסעדה הצנועה שמגישה את החומוס הכי טוב בארץ (מידע העובר מפה לפה...) עשתה לה כנפיים ברחבי האזור כולו וביססה את המוניטין שלה כמסעדה ערבית מצויינת - בלי פוזה מיותרת, פשוט אוכל טרי וטוב ובמחיר שווה לכל נפש.

מנות החומוס (שאי אפשר להפסיק לנגב) מוגשות בקערת חרס עם פיתות חמות וטריות, המגיעות הישר מהמאפיה הצמודה. בגזרת התוספות, כדורי פלאפל חלומיים, שהם ממש בגדר הברקה, מוגשים בנפרד וסלטים טריים המתובלים בדיוק במידה הנכונה. כל המנות מוגשות בנדיבות (צלחות ענקיות) ובאווירה חמה ונעימה.

במקביל, מתמחים האחים לבית אל-פול בקייטרינג ערבי מסורתי לאירועים משפחתיים. מבין "מנות הדגל" שמוגשות במסעדה, בולטת המקלובה העשירה - העשויה מפרוסות עבות ועסיסיות של נתחי בשר כבש משובחים, המנסף - המתנוסס בגאון על גבעת אורז בתיבול ייחודי שקנה מוניטין איזורי, וכמובן החומוס - מעותר הצנוברים שמוגש חם, רך וטרי. עוברי אורח שאין להם זמן להתעכב במסעדה, יוכלו לקנות בדלפק המהיר את הסלטים ומעדנים נוספים, הנמכרים בדלפק המהיר גם על משקל, ללא חומרים משמרים, או למלא פיתה ריחנית במבחר עסיסי, על בסיס "לקנות-ולטרוף!".

"דרך השכנות הטובה, החיוך והסברת הפנים, הכנסת האורחים, האוכל והישיבה בצוותא, ניתן להגיע ליחסים טובים בין יהודים וערבים בארץ הזאת. חשוב לדעת לשבת ביחד, להקשיב אחד לשני, ורצוי עם כוס קפה שחור טוב ביד", פורסים האחים אל-פול את מישנתם לדו-קיום על בטן מלאה. מצאנו ב'אל סולטאן' צוות עובדים מכניס אורחים ואוכל טעים ביותר. שימו לב, בסופי שבוע המקום מפוצץ ולכן רצוי מאוד להזמין מקום מראש. כדאי ומומלץ לבוא באמצע השבוע ועל בטן ריקה.

ולקינוח, מתכון בריאות לתבשיל עולש:

מרתיחים מים, מכניסים לתוכם עולש לאחר שקצצו אותו לרתיחה נוספת של כרבע שעה. מוציאים העולש במסננת וסוחטים אותו במגבת או עם היד.

מטגנים בצל עם שמן זית, פלפל שחור, מלח, טיפת כמון (לארומה), מערבבים עם העולש הקצוץ והמורתח, לסלט טעים.

ניתן להוסיף לבן או יוגורט להעשרת הטעמים.

בתיאבון!

מסעדת 'אל סולטאן', כביש ראשי בית זרזיר 04-6514544. הכי טעים שיש!