"הארטישוק של נועם" - חוויה קולינרית

כתבה וצילמה שוש להב.

הפנינג קולינרי-חקלאי במושב ניר בנים - "הארטישוק של נועם" פותח את שעריו לסעודת ארטישוק עם מנות של השפים: איל לביא, משה בסון, גיא פרץ וסהר רפאל. סדנאות אוכל, ארוחת מלאכים, סיור רגלי ומפגש עם נועם והארטישוקים.. 

לפני שיצאתי ל"סיור ארטישוקים", סיפרתי עליו לחבר, שהגיב כמובן מאליו: "לנועם בניר בנים?". ושוב מתברר לי שכשאומרים "ארטישוק" ישר חושבים על נועם. נועם יעקובא הפך למותג בתחומו והצליח להעלות את המודעות לירק המאכל הזה, בכמה רמות.

אותו חבר ביקש ממני לקנות לו ארגז, כי הוא מאד אוהב ארטישוק. נעם מראה לי עד כמה "עיסקה" כזו פשוטה, וזולה. מי שמעוניין בקניית ארטישוקים, יניח 40 ₪ בקופסה-קופה (איזה אמון בבני-האדם..) ויקח ארגז שבו כ- 14 ירקרקים דשנים. תעשו חשבון, 2 ארטישוקים שוקלים כק"ג אחד, תבדקו מה מחיר ק"ג בסופר- לא צריך להיות חשבונאי מדופלם כדי להבין איזו מציאה יש כאן, ו"הסחורה" - טריה טריה, היישר מהשדה.

אז בואו נכיר את הירק הזה ואת תכונותיו המיוחדות, לפני שנחזור אל נועם: הארטישוק הוא שיח קוצני רב שנתי, המתנשא לגובה של עד 2 מטרים. פריו הינו למעשה ניצן הפרח שטרם הבשיל. צמח יחיד מפתח עד 40 פירות, בגדלים שונים. הפרי טעים ביותר ונחשב מעדן. למאכל מקלפים את העלים החיצוניים.

איך בוחרים ארטישוק? הזנים הבולטים בארץ הם הארטישוק הסגול (ויולט) והירוק. האחד מתאים להרתחה והשני לבישול ולמילוי. מומלץ לבחור ארטישוק בעל עלים סגורים ורעננים ולא פתוחים ויבשים. לוודא שהגבעול קשיח, בהיר ולא סיבי ושהעלים קשים למגע. וכך נקבל ארטישוק עם "לב של זהב" - בהיר, לא סיבי, עם טעם עז של ארטישוק.

הזן הירוק: בחרו פרי קומפקטי וכבד. על קצהו להיות ירוק בהיר או בצבע ארד.

איחסון: התיזו מספר טיפות מים על הארטישוק והחזיקו במקרר בשקית פלסטיק. העונה נמשכת מנובמבר עד מאי, כשהשיא בחודשי מרץ אפריל, בהם נקטף 60% מהיבול.

ועתה, לבריאות: האריטישוק נחשב ל"פצצת בריאות" ובין שאר מעלותיו - הפחתת רמות הכולוסטרול, מפחית הסיכון לסרטן, מהווה מקור לויטמינים ולמינרלים.

ארטישוקים טובים וטריים ניתן לבשל בשלמותם - מבשלים בסיר עם מעט מים, מיץ לימון, שמן זית, מלח ושיני שום שלמות. אוכלים אותם חמים או קרים. כשמשלבים ארטישוקים בתבשילים ארוכים, יש להוסיף אותם כחצי שעה לפני תום הבישול, כך הם ישמרו על זהותם ועל טעמם.

ועתה, משהכרנו מעט את הפלא הזה, נשוב לנועם. עם פתיחתה של עונת הארטישוק, מציע מתחם "הארטישוק של נועם" בבעלותו של נועם יעקובא במושב ניר-בנים, הפנינג קולינארי, המבוסס כל כולו על טהרת הארטישוק.

נועם יעקבא - "הארטישוק של נועם", מארח בשישי ושבת לבראנץ', הכולל מנות חדשות ומגוונות סביב הארטישוק, כשהשנה יתארחו לחלופין בימי שבת, שפים מובילים, דוגמת: איל לביא, משה בסון, גיא פרץ וסהר רפאל, שיכינו את מנות הארטישוק שלהם.

סעודת הארטישוק מוגשת בסגנון בופה, באווירה כפרית ונעימה, בחצר רחבת הידיים שבצמוד לבית האריזה של נועם במושב ניר בנים. במהלך הבראנץ', בין מנה למנה, מדגים נועם שיטות עבודה קלות עם ארטישוק, כיצד מחלצים את הלב של הארטישוק, אופן הכנת תבשילים ועוד.

בנוסף, בשעות 11:00, 13:30 ו- 15:00 יוצא סיור חקלאי רגלי במגפיים (המושאלים במקום), הכולל הדרכה למבוגרים ולילדים כאחד. ניתן לרכוש במקום ארטישוק טרי, יינות בוטיק, מגוון מוצרי משק (דבש, צימוקים, שמן זית, אגוזי פקאן ועוד...).

מחיר 80 ש' למבוגר / 40 ש' ילד (שתייה חמה וקרה חופשית). המחיר בימי שישי: 65 ש' מבוגר / 40 ש' ילד. המחיר לסיור בלבד: 25 ש'.

הארוחות והסיורים מתקיימים בכל מזג אוויר, במקום מוצב תנור עצים ענק ומעליו מונחים ערמונים קלויים להנאת המבקרים. המקום יהיה פתוח עד אחרי פסח בין השעות 10:00 - 17:00.

 

* בין המנות המיוחדות המוגשות בשבת: 

מרק ארטישוק וכרשה עשיר בטעמים; תבשיל קדרת חורף מירקות שורש וארטישוק; פנה ארטישוק ברוטב שמנת ועירית קצוצה; מאפה איכרים בתנור (בסגנון הבית) - לבבות ארטישוק, תפו"א, בטטה, כרובית וראשי שום; מקלובה צימחונית-אורז פרסי, לבבות ארטישוק, גזר,חצילים,תפ"א וכרובית;

סלט חם של לבבות ארטישוק וכרשה עם נגיעות של רוטב טחינה סגולה;

חמין צמחוני ייחודי עם לבבות ארטישוק; שולחן מיוחד עם מנות המותאמות לטעמם של הילדים; סלט ארטישוק חי עם פלפלים צבעוניים, בצל סגול וכרפס; ארטישוק חלוט עם הרבה לימון ועשבי טיבול (כמנהג יוצאי מרוקו).

קינוח:

מרקחת ארטישוק ותפוזים; עוגת גזר.

בסיור זכינו לסדנת בישול קצרצרה עם השף איל לביא, שחוש ההומור שלו אינו נופל מכשרונו. חווינו דוגמית למה שניתן לעשות עם ארטישוק. אז הנה כמה טיפים:

* השף איל לביא מציג מתכונים מיוחדים עבור "הארטישוק של נועם":

**ארטישוק קונפי:

טכניקת בישול:

חותכים / קוטמים את ראש הארטישוק ואת הגבעול, כך שנשאר החלק המרכזי הליבה והלב.

מסדרים בתבנית אפיה עמוקה את הארטישוקים זה לצד זה.

ניתן לצרף את הגבעולים לאחר שקילפנו את הקליפה החיצונית.

מוזגים שמן זית עד למחצית הגובה (ניתן לשלב חצי מהכמות מים וחצי מהכמות שמן זית).

מפזרים מלח אטלנטי, פלפל שחור גרוס, עלי תימין או עשב תיבול אחר. ניתן גם לפזר שיני שום שלמות.

מכסים בנייר פרגמנט בצמוד לארטישוק ואוטמים עם שכבה כפולה של נייר אלומיניום.

מכניסים לתנור בחום º180 לשעה.

מוציאים מהתנור ובודקים בעזרת סכין דקה וחדה שהארטישוקים התרככו.

פותחים את הכיסויים ומניחים לקירור מחוץ לתנור.

כשהארטישוקים התקררו, בעזרת כפית ובעדינות, מוציאים את ליבת הארטישוק, את ה"תפרחת" ו"השערות", כך שנוצר חלל עמוק אותו ניתן למלא בהמשך. מצננים ושומרים להמשך.

כדאי להכין תמיד כמה ארטישוקים נוספים, מכיוון שתמיד "נעלמים" 3-2 ארטישוקים כשלא עומדים בפיתוי....

 

** ארטישוק פארסי א-לפרובנסאל (ארטישוק ממולא בנוסח פרובנס): 

6-5 ארטישוקים קונפי (מוכנים לפי טכניקת הבישול המצ"ב).

למילוי:

1/2 גבינת סנט מור פרוסה או חתוכה לקוביות.

4 עגבניות חצויות צלויות בתנור או עגבניות קונקסה מוקפצות בשמן זית.

2-1 שיני שום כתוש.

חופן גדול של פטרוזליה קצוצה.

1/4 כוס צנוברים.

3-2 כפות פירורי לחם.

3 כפות שמן זית.

3 כפות פרמזן.

מלח ים / פלפל שחור גרוס לפי הטעם.

אופן ההכנה:

לערבב את כל מרכיבי המילוי, לתבל ולמלא את הארטישוקים.

לאפות בתנור שחומם מראש ל- º200 ל- 10 דקות - להגיש חם!

 

** ארטישוק קונפי במילוי דגים בסגנון ים תיכוני:

6-5 ארטישוקים (מוכנים לפי טכניקת הבישול המצ"ב).

250 גרם פילה דגים טרי קצוץ דק.

200 גרם עגבניות צלויות או עגבניות קונקסה מוקפצות.

3 לימונים כבושים מגולענים וקצוצים.

1/2 בצל קצוץ.

3-2 שיני שום כתושות.

1/4 פלפל חריף טרי (לא חובה).

חופן עלי כוסברה טריים קצוצים.

קורט זרעי כוסברה טחונים.

קורט זרעי שומר טחונים.

קורט זרעי כמון טחונים.

1/4 כפית כורכום.

מלח, פלפל, ושמן זית.

אופן ההכנה:

לערבב את כל מרכיבי המילוי, לתבל ולמלא את הארטישוקים.

לאפות בתנור שחומם מראש ל- º200 ל- 10 דקות - להגיש חם !

בתיאבון !!

"הארטישוק של נועם" – מושב ניר בנים, טל': 0542278637

צילומים" שוש להב