חנוכה בפתח: האם אתם במתח? עיצות לשמירה על הקלוריות ושני מתכונים מנצחים

מאת סמדר עובדיה, באדיבות לקט ישראל.

חנוכה הוא חג המתאפיין במאכלים ספוגי שמן, ועקב כך גם עתירי קלוריות. אם אינכם מעוניינים לוותר על הטעם הנפלא, אך עדיין רוצים לשלוט בכמות הקלוריות והשומן שנכנסת לגופכם, כל מה שאתם צריכים לעשות הוא ליישם את שורת ההמלצות של סמדר עובדיה, מנהלת מערך התזונה ובטיחות המזון בארגון לקט ישראל, בצירוף מתכונים מנצחים לסופגניות ולביבות אפויות.

חנוכה הוא חג המתאפיין במאכלים ספוגי שמן, ועקב כך גם עתירי קלוריות. מקור המסורת הוא הסיפור על פח השמן הקטן, שנמצא בבית המקדש והיה אמור להספיק להדלקת המנורה ליום אחד בלבד, ובנס והוא הספיק לשמונה ימים.

בכל ההנחיות המתפרסמות לתזונה נכונה, ישנו מקום לצריכת שמנים ושומנים בתפריט, אולם מחקרים מראים כי בפועל, צריכת השומן הממוצעת גבוהה מההמלצות, לא כל שכן בחג החנוכה. אם אינכם מעוניינים לוותר על הטעם הנפלא, אך עדיין רוצים לשלוט בכמות הקלוריות והשומן שנכנסת לגופכם, הדרך הבטוחה ביותר והטעימה ביותר היא להכין סופגניות בבית.

כאשר הטיגון נעשה בבית, אפשר לשלוט יותר בכמות השמן שנספג, בגודל המנה, ולנצל בפועל טיפים לטיגון פחות משמין. את הטיפים הבאים ניתן ליישם על כל סוג של טיגון בשמן עמוק, כגון: סופגניות, צ'יפס, טמפורה, פלאפל ועוד.

טיגון בשמן

טיגון בשמן, ובייחוד בשמן עמוק, הוא אחת מצורות הבישול האהובות ביותר, בזכות הטעם, הצבע והמרקם שהוא מעניק למזון. אולם, מעבר ליתרונותיו הקולינריים, תהליך הטיגון גורם להיווצרות מספר תגובות לא רצויות של השומן, המובילות לירידה באיכותו, בערכו התזונתי ואף לפירוקו.

זה אולי נוגד את האינסטינקטים שלנו, אבל טיגון בשמן עמוק דווקא עדיף על טיגון בשמן רדוד. מזון המוכנס לסיר עם שמן עמוק בטמפרטורה מתאימה, מקבל "מכת חום", הגורמת לשכבה החיצונית שלו להיות פחות חדירה לשמן ומשך הטיגון מתקצר. אם נטגן את אותו מזון במחבת בשמן רדוד, הוא יספוג יותר שמן. לכן, כדי שהסופגניות יהיו פחות משמינות, אל תתקמצנו בשמן.

באיזה שמן להשתמש?

לכל שמן ישנה נקודת עישון ייחודית לו. זוהי הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להעלות עשן ולהתפרק. לשמנים הצמחיים המקובלים בישראל (חמניות, סויה, קנולה, תירס וכו'), נקודת עישון מעל 200 מעלות. לשמן קוקוס ודקלים - נקודת עישון נמוכה יותר (177 מעלות). נקודת העישון של שמן זית כתית - נמוכה יותר משל שמן זית מזוכך, אולם היא עדיין מעל 200 מעלות. ולכן כל השמנים שנקודת העישון שלהם גבוהה מ200 מעלות, מתאימים לטיגון בטמפרטורות של 180-140 מעלות.

מבחינה תזונתית, יש עדיפות לשמן עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות, העמידות יחסית בפני חמצון, כלומר שמן זית או קנולה.

דרכים להפחתת ספיגת השמן בטיגון:

1. להכניס את המזון לשמן רק לאחר שהתחמם דיו. על מנת לדעת מתי השמן בטמפרטורה מתאימה לתחילת טיגון (מבלי להשתמש במד טמפרטורה), אפשר להכניס לשמן שיפוד עץ. אם נוצרות סביבו בועות והשמן רוחש בעדינות, משמע שהשמן חם דיו. אם השמן משתולל או מעלה עשן, משמע שהוא חם מדיי.

כל זמן שיש יציאת אדים מן המזון, אין כניסה של שמן למזון. ולכן כל עוד טמפרטורת השמן תהיה גבוהה מ- 100 מעלות (טמפרטורת הרתיחה של המים), תתאפשר יציאת אדי מים מן המזון וכניסת השמן תהיה קטנה.

2. לשמור על חום השמן. כדי לשמר את טמפרטורת השמן, חשוב לא להעמיס מזון במחבת או בסיר. ככל שיש יותר מזון, הטמפרטורה יורדת, המזון שוהה יותר בשמן וכתוצאה מכך השמן ייספג במזון בכמות גדולה יותר.

3. לשמור על שטח פנים קטן ככל האפשר. ככל ששטח הפנים גדול יותר, ספיגת השמן תהיה גדולה יותר (על פי עקרון זה, ספינג' יכיל יותר שמן מסופגניה רגילה, עקב שטח פנים גדול יותר). מרקם מחוספס מגדיל את שטח הפנים של המזון, ולכן כדאי לשמור על מרקם חלק ככל האפשר.

4. להוסיף אלכוהול לבלילה או לבצק. מאחר ואלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים ושמן, מתחילה יציאת אדים כבר בטמפרטורה נמוכה יחסית ומבטיחה כניסת שמן מינימאלית למזון. המלצה: להוסיף כף ברנדי , קוניאק או רום לבלילה של הסופגניות.

5. לאחר הטיגון, יש לאפשר למזון לטפטף את שאריות השמן בסביבה חמה, למשל במסננת מעל לסיר הטיגון או להשתמש בכף מחוררת, המאפשרת לעודף השמן לטפטף חזרה לסיר ולהספיגו בנייר סופג מהר ככל האפשר לאחר הוצאתו מהשמן.

מרבית ספיגת השמן נעשית במהלך 20 השניות הראשונות לאחר הוצאת המזון מהשמן. במהלך הטיגון, מים מתאדים ממרכז המזון דרך תעלות קטנות. לאחר הוצאת המזון מהשמן, האוויר מתקרר בתעלות ויוצר אפקט וואקום, השואב את השמן משטח הפנים של המזון לתוכו.

ולסיום, אפשר גם ללא טיגון!?

כן!! ניתן ליהנות מסופגניות ולביבות טעימות, לא פחות מאלו המטוגנות, פריכות מבחוץ ועסיסיות מבפנים, גם באפיה בתנור.

להלן שני מתכונים לחנוכה:

* מתכון לסופגניות מעולות אפויות: 

(מתאים ל- 30-20 יחידות בינוניות)

רכיבים:

½2 כוסות קמח לבן (או ½1 כוסות קמח לבן ו-1 כוס קמח מלא).
½ כפית מלח.
¼ קוביית שמרים טריים.
1 כוס חלב מים פושרים.
2 כפות שמן קנולה.
4 כפות סוכר.
1ביצה.
ריבה עשויה 100% פרי למילוי.

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 200 מעלות.


2. לפורר לקערית קטנה את השמרים הטריים, להוסיף מים חמימים (לא רותחים), לערבב ולהניח לתפיחה של כ- 10 דקות. בקערית נפרדת לטרוף שמן קנולה, סוכר וביצה.


3. כשתערובת השמרים תפחה, להוסיף אותה לקמח, להוסיף את תערובת השמן ולהתחיל ללוש (רצוי במיקסר, אך ניתן ללוש ביד). אם הבצק מעט דביק, יש להוסיף עוד מעט קמח, 1 כפית בכל פעם. אם מעט יבש, ניתן להוסיף עוד מעט מים.


4. לעצב לכדור די דביק ולהניח בקערה מכוסה למשך שעה, או עד להכפלת הנפח (רצוי להקפיד על שלב זה ולמצוא מקום חמים בבית).


5. להעביר את הבצק למשטח מקומח ולרדד לעובי של כסנטימטר. לקרוץ עיגולים, ולהעביר לתבניות מרופדות בנייר אפייה, במרווחים של 2 ס"מ זה מזה.


6. לכסות במגבת נקייה ולהניח להתפחה חוזרת של כ- 20 דקות.


7. לאפות כשש דקות ולהתחיל לבדוק אחרי חמש - התחתית אמורה להיות מעט זהובה. להוציא מהתנור.


8. כשהסופגניות מתקררות, ניתן להחדיר בעזרת מזרק או כפית את הריבה.

* מתכון ללביבות קישואים אפויות בקלי קלות:

(מתאים  לכ - 20 יחידות)

רכיבים:

4 קישואים.
2 תפוחי אדמה.
2 ביצים.
5-4 כפות גבינת פרמזן מגורדת או כל גבינה צהובה קשה אחרת.
6 כפות קמח תופח (אפשר להמיר בקמח חיטה מלאה תופח או בקמח חיטה מלאה עם חצי כפית אבקת אפיה).
מלח ופלפל לפי הטעם.
מעט שמן לשימון התבנית.

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 200 מעלות.


2. מגררים את הקישואים ותפוחי האדמה בפומפייה עבה.


3. מערבבים בקערה ומוסיפים את הביצים, הקמח והפרמזן.

מומלץ לאפות בתבנית שקעים משומנת קלות, אבל אפשר גם על נייר אפיה בתבנית רגילה. ניתן לגוון ולהחליף את הקישואים ותפוחי האדמה ב1/2 ק"ג דלעת מבושלת, עם מעט קינמון, בכרובית מבושלת או בתירס מקופסא (מהסוג הלא ממותק).

לקט ישראל:

לקט ישראל תומך ב- 140,000 נתמכים מידי שבוע, באמצעות עמותות סיוע לנזקקים. הארגון מקיים מגוון פעילויות ארציות, המבוססות על ניצול עודפי מזון, החל מקטיף בשדות חקלאיים ואיסוף מזון מבושל ואפוי, ועד לתמיכה מקצועית בתחום בטיחות המזון ותזונה נבונה. כל זאת תוך, בדאגה לשמירה על איכות הסביבה.

בישראל חיים למעלה מ- 1.8 מיליון אנשים שאינם זוכים לתזונה מספקת, ביניהם יותר מ- 850 אלף ילדים. לקט ישראל שם לו למטרה לספק מזון, תשתיות ותמיכה מקצועית לעמותות לנזקקים. הארגון הוקם כמיזוג של שתי עמותות המזון המובילות: "משולחן לשולחן" ו"לקט בנק מזון", והוכר ע"י רשת בנקי המזון הגלובלית  GFN, ארגון הפועל לחיזוק עמותות מזון ברחבי העולם, כבנק המזון הלאומי של ישראל.

לקט ישראל -  טל': 09-7441757