\'הבר-קיימא\' - מסעדה טבעונית מעולה עם מסר חברתי

מאת ציפי ואברהם קמחי.

קיימות, טבעונות והוגנות - התפריט החדש של הבר-קיימא, מיישם הלכה למעשה את ערכי הקואופרטיב שבשמו הוא פועל. תאכלו, תהנו ותתרשמו מהאידיאולוגיה.

ל'בר-קיימא' הלכנו כדי לאכול (ברור, מסעדה..), אבל לשמחתנו מצאנו גם מזון לנשמה! כשתגיעו למסעדה, תעיינו בתפריט המקורי ורב המנות, תזמינו מה שנראה לכם ותאכלו בהנאה, ותבקשו שיספרו לכם על האידיאולוגיה שמאחורי הטעמים המשובחים. גם משביע וגם משפיע. וטובים השניים!

הגענו לפאב-מסעדה הטבעונית בר-קיימא (באזור פלורנטין המתעורר בת"א), להשקת מנות התפריט החדש, לכן נתחיל באוכל. אילן ינון -  מנהל המסעדה, מנהל אותה כעסק לכל דבר, אבל מדגיש שהרווחיות (אחרי הוצאות התפעול), מוחזרת לקהילה. הוא מספר שהתפריט החדש של הבר-קיימא, מיישם הלכה למעשה את ערכי הקואופרטיב שבשמו הוא פועל - קיימות, טבעונות והוגנות.

השאיפה לשמור על מחירים הוגנים ללקוחות מחד, אתגר הטבעונות מאידך ומגוון חומרי גלם מוגבל יחסית, הובילו את השף - אילן פלד - לפתח פתרונות יצירתיים ומנות ייחודיות, תוך שמירה על רמה גבוהה של טריות, בריאות וטעם. פלד הוא איש צנוע, שנבוך לשמע המחמאות שאנו מרעיפים על המנות המקוריות והטעימות שמציע התפריט המתחדש.

השף מספר שבתפריט החדש מככבות גבינות טבעוניות, המיוצרות במטבח הבר-קיימא משקדים, קשיו וטופו, ומרכיבות מנות כגון בורקס גבינה וגלילי טורטייה. הרטבים גם הם מיוצרים במקום ממוצרים טבעיים וטריים בלבד - בהם קטשופ, סלסה ושומיונז (המיונז הטבעוני של הבר קיימא). לצד מנות פופולריות ומוכרות כמו ה"עמבורגר" (המבורגר מבוסס עדשים) ושווארמה המבוססת על סייטן, התפריט החדש כולל סלטים עשירים, פסטות וכריכים.

השף פלד מדגיש כי התפריט החדש הוא, למעשה, פרי יצירה משותפת של כלל עובדי המטבח, המביאים לידי ביטוי את המרחב שמאפשר הקואופרטיב לעובדיו ולחבריו ומעניק ללקוחותיו.

* רקע על המסעדה:

אחד התוצרים שהולידה המחאה החברתית היא מסעדת הבר-קיימא. מחירים שווים לכל כיס, אווירה משפחתית ואידיאולוגיה, שהופכים את הטבעונות לחוויה.  

בשלהי קיץ 2011, קבוצה של פעילי מחאת האוהלים חיפשה אלטרנטיבה לשיטה הכלכלית והפוליטית הקיימת. כך נולדה המחשבה להקים פאב-מסעדה קואופרטיבי. במהלך סתיו-חורף 2012 שכרה אותה קבוצה בניין ברחוב המשביר 22 בתל אביב, וב-5 ביולי 2012 נפתח הבר קיימא.

דפנה ברנקל - חברת הגרעין המייסד, מספרת שחברי הקואופרטיב רואים כערך עליון את העלאת המודעות החברתית והסביבתית, על כן, קירות המסעדה מעוטרים במיזמי אומנות חברתית וסביבתית, הקומות העליונות מיועדות לקיום סדנאות, ובקומת הגג הירוק עושים קומפוסט מהזבל האורגני, לגידול יבולים לשימוש חוזר במטבח.

במסעדה לא תמצאו מים מינרליים או קוקה קולה, לא תשתמשו בתחתיות לבירה, או בקשיות פלסטיק וכלים חד פעמיים. אבל כן תוכלו להנות מאוכל טבעוני מעשה ידי המקום, החל מההמבורגר, השווארמה, שניצל התירס ועד לרמת הקטשופ ובמחירים נוחים לכל אדם ומשפחה. כמעט כל הריהוט בבר נבנה ע"י חברי הקואופרטיב, ומעץ בשימוש חוזר. רווחי המקום ילכו ישירות לקהילה, בהתאם להחלטות החברים.

* הבר קיימא מהווה אלטרנטיבה בכל אספקט כמעט של הפעילות בו:

באוכל - המקום טבעוני ב-100%, עם תפריט עשיר ובריא ושווה לכל כיס. המסעדה משלבת תבשילים ביתיים, המיוצרים כולם במקום - מהשווארמה, המבורגר ושניצל תירס טבעוניים ועד הקטשופ. החוויה היא משפחתית ומזמינה, שכן העובדים הם גם הבעלים.

בתוכן - המקום מהווה בית לאמנים והופעות. מעל לקומת המסעדה פועל "מקום לשבט", מרכז סדנאות ומידע שמהווה בית לעשייה חברתית, מחאתית ותרבותית (וגם הרצאות לקבוצות). בקומת הגג של הבניין ממוקם "גג ירוק", בו עושים קומפוסט מהזבל האורגני שיוצא מהמטבח, ומגדלים יבולים שחוזרים לשימוש המטבח.

בכלכלה - הבר קיימא הייתה המסעדה הראשונה בישראל שקיבלה ביטקוין כאמצעי תשלום. בנוסף, בבר קיימא משתמשים במטבע הקהילתי "שפע" של קהילת אושר. רווחי הבר קיימא מופנים ישירות לטובת הקהילה, בהתאם להחלטות החברים.

בקבלת ההחלטות - הבר קיימא מנוהל בצורה דמוקרטית, בשאיפה למקסימום שקיפות ושיתוף של 403 החברים, במידע הרלוונטי ובקבלת ההחלטות. לצד צוות הניהול המקצועי של המסעדה והמטבח פועלת מזכירות האגודה, המורכבת מחמישה חברים שנבחרו על ידי כלל חברי האגודה באספה הכללית ונציגת עובדים.

מסעדת הבר קיימא, רח' המשביר 22, תל אביב

טל':  03-949-3322

(צילום: יח"צ, נינו הרמן, נועה פילוסוף)